24小时咨询热线
18611256666 |
|
|
冷库及食品冷藏知识基础
1.1.3食品在冷加工过程中的变化
食品在冷加工即冷冻保鲜过程中会发生一系列的变化，这些变化有些是食品在储存中的共性变化，有些和食品储存的低温环境有关，了解哪些是有低温使食品发生了变化，将有助于我们确定正确的冷加工工艺，提高食品冷冻加工和保存的保鲜效果。
1.食品在冷却及冷却储藏中的变化
1）水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，食品中汁液的浓度也会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成质量损失（俗称干耗），而且使植物性食品失去新鲜饱和的外观，当减重达到5%%u65F6，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却储藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化、行程干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋仔冷却储藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋白组织挤压在一起而造成质量下降。
2）寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，宰后10h内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如，成牛肉温低于8℃，而小牛则肉文低于4℃即发生寒冷收缩。按照过去的想法，肉类再杀后要迅速冷却，但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大，为了避免寒冷收缩的发生，国际上正研究不引起寒冷收缩的冷却方法。
3）冷害
在冷却贮藏过程中，当储藏温度低于某一界限温度是，有些果蔬正常的生理机能遇到葬爱，将失去平衡，这称为冷害。冷害症状随品种的不同而各不相同，最明显的症状是表皮出现软化半点和核周围肉质变色，想西瓜表面凹斑、眼里的黑心病、马铃薯的发甜等。
4)微生物的繁殖
食品中的微生物若按他们的适应温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌。在冷却、冷藏状态下，微生物特别是低温微生物，其繁殖和分解作用冰没有被充分一直，只是速度变得缓慢了一些，其重量还是增加的，如时间较长，就会使食品发生腐败。低温细菌的繁殖在0℃一下变得缓慢，但如果要它们停止繁殖，一般来说温度要降到-10℃以下。对于个别低温细菌，在-40℃低温下仍有繁殖现象。
5）淀粉老化
普通淀粉大致有20%%u7684直链淀粉构成，这两种成分行程微笑的结晶，这种结晶的淀粉在适当温度洗，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫做糊化作用。糊化作用实际上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键形成胶体溶液。
6）脂类的变化
冷却储藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会是食品的味道变差，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。这种变化非常严重是，则称为“油烧”。
|
