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冷库及食品冷藏知识基础
（1）体积膨胀产生内牙。水在4℃是体积最小，因而密度最大，为1000㎏/m。0℃时水在结成冰，体积约增加9%%uFF0C在食品中体积约增加6%%u3002冰的温度每下降1℃，其体积收缩0.005%%u20140.01%%u3002二者相比，膨胀比收缩大得多，所以含水分多的食品冻结时体积会膨胀。
食品冻结时，首先是表面水分杰斌，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而体积膨胀是，会受到外部冻结层的阻碍产生内压，成为冻结膨胀压，纯理论计算其数值可高达8.7MPa
(2)干耗。食品的水分散失，从而造成质量减小、品质下降的现象叫“干耗”。干耗在冷冻和冻藏的过程中都是存在的。
冻结过程中干耗发生的原因是冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压，在蒸汽压差的作用下视频表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所欲冻结过程中的干耗在不断进行着。
冻藏过程中干耗发生的原因类似于冻结过程，区别在于冻藏过程中水分是以冰晶升华的形式散失的。干耗开始时仅仅在冻结食品的表面层发生冰晶升华，即出现所谓的脱水多孔层，长时间后逐渐向里推进，达到深层内部冰晶升华，脱水多孔层向内扩散，从而使内部的脱水多孔层不断加深。这不仅使冻结食品脱水减重，造成质量损失，而且由于在冰晶升华的地方成为细微空穴，大大增加了速冻食品与空气的接触面积，脱水多孔层极易吸收外界向内扩散的空气及冻藏库内的各种异味，容易引起强烈的氧化反应。在氧的作用下，动物性食品脂肪氧化酸败，表面变黄、变褐，食品的外观收到损害，滋味、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧。食品冻结少部位的含水率非常低，为2%-3%,%u6B64时蛋白质也脱水变性，食品的品质严重下降。
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