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食品变质的主要原因（二）
（2）酶的作用 食物本身含有酶。酶在适宜的条件下，会促使食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分分解。例如屠宰后的肉，放的时间久了，其质量会下降。主要原因是在蛋白酶的作用下，蛋白质发生水解而自溶的结果。果蔬类食物，由于氧化酶的催化，促进了呼吸作用，使绿色新鲜的蔬菜变得枯萎、发黄，同时由于呼吸作用的加强，使温度升高，加速了食品的腐烂变质。另外，霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的破坏作用，也是由于这些微生物生活过程中分泌的各种酶所引起的。
酶的活性与温度有光，如分解蛋白质的酶，在30~50℃活性最强，如降低温度，可以减低它的反应速率。酶的活性与温度有光。在低温时，酶的活性很小。随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速率也随之加快。温度没升高10℃，可使反应速率增加2~3倍。因此，食品保持在低温条件下，可防治由酶的作用而引起的变质。
（3）非酶引起的变质 有部分食品的变质与酶无直接关系。如油脂的酸败，这是由于油脂与空气接触，发生氧化反应，生成醛、酮、醇、酸、内酯、醚等化学物质，并且油脂本身黏度增加，密度增加，出现令人不快的“哈喇”味。这是与酶无关的化学变化，称为油脂的酸败或油蚝。除油脂外，食品的其他成分如维生素C、天然色素等，也会发生氧化破坏。
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