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影响食品质量的主要因素
食品冻结、冷藏的目的在于最大限度地保持食品的原有品质。因此，在进行制冷工艺设计时，首先应分析影响食品质量的各种因素，才能根据贮藏对象设计出最适宜的冻结方法和贮藏方法。
（1）冻结速度队食品质量的影响 食品冻结时形成的冰晶大小，直接影响食品组织细胞破坏的程度和解冻后液汁流失量的多少。实践证明：快速冻结使食品内部形成小的冰晶，组织细胞被破坏程度轻微，解冻后液汁流失少；而慢速冻结则刚好相反。所谓快速冻结，从视频热中心的降温速率来说，是指食品热中心温度从-1℃降到-5℃所用时间小于30min，若大于30min就为慢速冻结；若从冰峰移动速率来说，以-5℃作为冰峰面，当冰峰移动速度处于5~20cm/h时，就是快速冻结，而当冰峰移动速度处于0.1~1cm/h时，就是慢速冻结。不同的冷库在进行制冷工艺设计时对食品冻结速度的快慢是要提前考虑到的。
（2）冻结方法对食品质量的影响 食品冻结方法有很多，包括空气吹风冻结、接触式冻结、液体喷淋式冻结、固定隧道式冬季以及连续式速冻装置等，不同的食品对冻结方法的敏感程度是不同的，有的冻结方法可能会造成食品的失重严重或变色、或风味改变等。在制冷工艺设计中都是要提前计划好的。
（3）贮藏条件对食品质量的影响 低温冷藏可以延长食品的贮藏期限，高的空气相对湿度可以减少食品的干耗，但也为微生物的滋生创造了条件。蒸发器表面温度和室内空气温度的温差小，需要较大的蒸发面积，但大的温差又会增加食品的干耗。外部热量的侵入会加剧库温的波动，从而引起食品东仓质量的明显下降，造成食品的干耗、脂肪氧化、蛋白质变性，甚至食品的使用价值低下，品质变劣。因此，合理设计冷库配置装置的各个部分，保证合适的冷藏条件，是至关重要的。
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